「おいしさの数値化」セミナー
おいしさって、年代、性別、食生活、食経験、地域性、情報(メディアなど）で変わる。
今の食のトレンドって、①コク・濃厚②健康志向③食感の多彩化みたい。
特に、プリン、せんべい、かまぼこなど、柔らかい食感がはやりみたい^^
おいしさの感性って、①聴覚②視覚③嗅覚④味覚⑤体性感覚で変わってくる。
おいしさって、物性（食感）、香り（匂い）、味の総合評価で決まるみたい。
日本人って食感が最重要項目みたいで、
食感を表す言葉がとっても多い(☆.☆)
日本語４４５語に対して、中国語１４４語、英語７７語、ドイツ語１０５語、フランス語２２７語。
そんでもって、だけど食感が「固い」って言うと、誤解が出ちゃったりするんだよね^^;
本人は噛み始めがカタイって言ったつもりが、相手は咀嚼の噛み応えがカタイってとらえるとか。
最初に噛んだ時、
力学的に・・固さ・砕けやすさ・（液体は）粘性。 幾何学的に・・食品による。
咀嚼の初期、
力学的に・・ガム性・かみごたえ・(液体は）付着性。幾何学的に・・食品による。
咀嚼の後期、
崩壊・・型・速度。 水分・・吸収・放出。 脂肪・・放出・口中での広がり。 口中での広がり（被覆）・・型・量。
嚥下、
のみこみやすさ。 のどに被覆。
嚥下直後の感じ、
口中の広がり・・型・量。 のどの被覆・・型・量。 全体的な感じ・・口・のど。
作る人・物によっても味が変わる、って言われる。
空気の入り方も違うけど、サックリ混ざってるとか、よ~く混ざってても、味は違ってくるんだろうね。
食の欧米化が言われてるけど、生まれた時からその味に親しんでるから、違和感ないよね。
昔ながらの料理人さんは、和食、和菓子の素材本来の味が生かせない、って思ってるみたい。
マクドナルドは過去最高益を達成したんだって。
ちなみに辛味は、味の分類に入らなくて、刺激味に入るんだよ。
「食品添加物」について、
①安全性は国の基準を満たすものしか販売できない。
②個人差で、合う合わないがあるかも。
③どんな食品でも、食べ過ぎれば毒。
例えば、砂糖、醤油、塩は不足すると欠乏症、ちょうどよいとおいしい、過多だと死亡もある。
おいしさを計るのに、官能検査がある。
いわゆるベロメーター。
まず、言葉出し、なんちゃってＱＤＡする。
ある言葉１語について、１年かけて被験者同士で意識合わせをする。
それから１年かけて、官能検査という食感、味、風味などを検査していくから、時間がかかるものみたい。
一番いいのは、「誰でも知っている食べ物と比較する」ことみたい。
最近のコメント